1) Ürün Kapsamı ve Spesifikasyon
• Kabuk türleri: Ananas (yarım), hindistan cevizi (yarım/⅓), passion fruit (yarım),
dragon fruit (yarım)
• Hedef iç hacim & porsiyon: 90–120 g sorbe/dondurma (işletmeye göre sabitleyin)
• Ambalaj/lot bilgisi: Lot numarası, üretim/son tüketim (veya minimum raf ömrü), koli
içi adet, net ağırlık
2) Soğuk Zincir ve Depolama
• Depolama: –18 °C (ürün çekirdek sıcaklığı)
• Teslim alma kriterleri: Ambalaj hasarsız, yüzey kırağı normal, çekirdek ≤ –12 °C,
veri logger kaydı mevcut
• Stok rotasyonu: FIFO, sapma halinde CAPA kaydı
3) SOP — Adım Adım Operasyon
1. 2. Teslim Alma: Sıcaklık doğrulama, lot/koli sayımı, görsel kontrol (çatlak/ayrışma yok)
Depolama: –18 °C derin dondurucuya transfer; kapı açma sayısı minimize3. Çözdürme (Hazırlık): +4 °C soğuk odada kontrollü (hedef: kabuk dış yüzeyde
yoğuşma minimal)
4. Doldurma:
o Hijyenik alan; ekipmanlar temizlenmiş & sanitize
o Porsiyon standardı: tek ölçü kaşığı (örn. 100 ml) + düzleme tekniği
5. Servis Penceresi: Doldurma sonrası 15–20 dk içinde servis; bekleme uzarsa +4 °C’de
tutulur
6. Geri Toplama & Temizlik: Kullanılmayan kabuklar hızla –18 °C’ye; yüzey ve
ekipman son temizlik
4) HACCP — Kritik Kontrol Noktaları (CCP) ve Limit
Örnekleri
• CCP-1: Depolama → –18 °C (çekirdek ≤ –12 °C kabul)
• CCP-2: Çözdürme → +4 °C kontrollü, oda sıcaklığında bekletme yok
• CCP-3: Servis süresi → ≤ 20 dk (servis alanı ≤ +10 °C)
• Düzeltici faaliyet: Limit dışı durumlarda ilgili parti bloklanır, ısı kaydı incelenir,
yeniden dondurma yapılmaz
5) Porsiyon Standardizasyonu & Maliyet
• Formül (örnek): Birim maliyet = (Kabuk + Ürün + İşçilik + Fire) / Porsiyon
• Örnek hesap: Kabuk 1,90 €, ürün 0,55 €, işçilik 0,20 €, fire 0,05 € ⇒ 2,70 €/porsiyon
• Menü mühendisliği: Hedef kâr marjı, satış fiyatı, porsiyon görsel standardı (referans
foto)
6) Hijyen & Alerjen Kontrolü
• Süt bazlı dondurma ile süt içermeyen sorbelerin ayrı hat/alet ile çalışılması
• Personel eldiven/şapka/önlük, ekipman kalibrasyon kayıtları
7) Sunum (Plating) Standartları
• Garnitür: Nane, narenciye zesti, hindistan cevizi kırığı (ürüne uyumlu minimal
yaklaşım)
• Tutarlılık: Her ürün için 1 referans foto; servis penceresinde aynı açı/kompozisyon
8) Lojistik & Paletleme (Tedarik Tarafı)
• Koli düzeni: Köşe koruyucu, shrink/stretchte denge
• Palet: Düşük temas, düşey istif güvenliği, veri logger sensör konumu
9) Belgeler ve İzlenebilirlik
• CoA/Spesifikasyon, Sıcaklık Kayıtları, Lot Takibi, Temizlik & Sanitasyon
Logları10) Sık Görülen Sorunlar — Hızlı Çözümler
• Kabuk çatlıyor: Kontrolsüz/uzun çözdürme → +4 °C kontrollü çözdürmeye dön, süreyi kısalt
• Eritme akıyor: Servis penceresi uzun → porsiyonla doldur, bekletme alanını +4°C’ye al
• Porsiyonlar tutarsız: Ölçü kaşığı yok → tek ölçü standardı + ekipman kalibrasyonu
CTA: Program kurulum dokümanı, numune ve fiyat için: info@scalanuova.fr
Sık Sorulan Sorular
Hangi kabuk türleri ve doldurma ağırlıkları mevcut?
Ananas (yarım kabuk), hindistan cevizi (yarım veya üçte bir kabuk), çarkıfelek (yarım kabuk) ve ejder meyvesi (yarım kabuk); kabuk başına hedef doldurma ağırlığı 90–120 g'dır.
Sorbe meyve kabukları teslim alınırken nasıl saklanmalı?
−18°C'de, teslim alımda ≤−12°C çekirdek sıcaklığıyla. Ambalajın sağlam olduğunu ve normal yüzey donunu kontrol edin, sıcaklık kayıtlarını arşivleyin.
Servis öncesi kabuklar nasıl çözdürülmeli?
Kontrollü +4°C'lik bir soğuk odada — asla oda sıcaklığında değil.
Çözüldükten sonra servis penceresi ne kadar?
20 dakika veya daha az. Servis gecikirse kabukları oda sıcaklığında değil +4°C'de tutun.
Kritik kontrol noktaları nelerdir?
−18°C'de depolama (çekirdek ≤−12°C), +4°C'de kontrollü çözdürme ve servis alanında 20 dakikalık maruziyet sınırı.
Çözülmüş bir kabuk yeniden dondurulabilir mi?
Hayır. Sıcaklık sapması için düzeltici işlem partiyi karantinaya almak, sıcaklık kayıtlarını incelemek ve asla yeniden dondurmamaktır.
