Les desserts glacés jugent un ingrédient fruitier sur ce qu'aucune fiche d'analyse ne montre : sa façon de congeler, sa dureté finale, et s'il a encore un goût de fruit à moins dix-huit degrés, là où le palais est bien moins sensible.
Les coques de fruits de présentation sont des fruits entiers — orange, citron, ananas, noix de coco, melon et cabosse de cacao — évidés et congelés pour devenir un contenant de présentation naturel plutôt qu'un sous-produit industriel. Restaurants, glaciers, hôtels et marques de desserts remplissent la coque d'une glace ou d'un sorbet du même parfum (coque d'orange avec sorbet orange, coque de coco avec glace coco) et la servent comme le fruit lui-même — présentation zéro déchet et visuellement marquante. Scala Nuova fournit des coques d'orange, citron, ananas, coco, melon et cacao, congelées et prêtes à l'emploi pour la restauration.
Les sucres et solides du fruit déplacent la courbe de congélation de tout le mix. Demandez la valeur en solides solubles et intégrez-la à votre formule, sinon le produit fini sera plus dur ou plus mou que prévu.
Le froid atténue le goût. Une purée équilibrée à température ambiante peut ne rien donner dans un gelato fini — précisez l'intensité voulue et testez à température de service, pas sur la paillasse.
Les marbrures doivent rester en place sans migrer ni recongeler en veines dures. Actez la viscosité à température de remplissage et vérifiez l'activité de l'eau de la sauce.
| Références dans cette catégorie | 6 |
|---|---|
| Découpes et formes disponibles | Moitiés |
| Conditionnements | Cartons sur palettes |
| Stockage et transport | Congelé à −18 °C, chaîne du froid ininterrompue · Température ambiante, au frais et au sec, à l'abri du soleil |
| Quantité minimale de commande | 1 FCL (conteneur 1×20 pieds) ; volumes plus faibles sur produits sélectionnés |
| Incoterms | EXW · FOB · CFR · CIF (dédouanement import à la charge de l'acheteur) |
| Certifications du site de production | FSSC 22000 · BRCGS · ISO 22000 · Casher · Halal · Bio |
| Documents par expédition | Certificat d'analyse (COA), spécification technique, certificat d'origine, certificat sanitaire lorsque la destination l'exige |
| Origine | Turquie (nos régions d'approvisionnement), complétée par des origines tropicales et de contre-saison |
