La confiserie travaille à forte teneur en solides et faible activité de l'eau, ce qui change entièrement le comportement d'un ingrédient fruitier. L'interaction couleur-acide-sucre décide si une gelée prend, si un centre reste moelleux et si une pièce enrobée garde son brillant.
Les coques de fruits de présentation sont des fruits entiers — orange, citron, ananas, noix de coco, melon et cabosse de cacao — évidés et congelés pour devenir un contenant de présentation naturel plutôt qu'un sous-produit industriel. Restaurants, glaciers, hôtels et marques de desserts remplissent la coque d'une glace ou d'un sorbet du même parfum (coque d'orange avec sorbet orange, coque de coco avec glace coco) et la servent comme le fruit lui-même — présentation zéro déchet et visuellement marquante. Scala Nuova fournit des coques d'orange, citron, ananas, coco, melon et cacao, congelées et prêtes à l'emploi pour la restauration.
Demandez l'activité de l'eau et le taux de solides. Dans les gelées et les centres, ce sont ces deux chiffres, et non la teneur en fruit, qui déterminent la prise et la stabilité en emballage.
Les couleurs du fruit virent sous les charges acides typiques de la confiserie et pâlissent en emballage transparent. Précisez la valeur de couleur et exigez un essai d'exposition lumineuse avant de choisir un film clair.
La pectine naturelle du fruit interagit avec les systèmes gélifiants ajoutés. Faites déclarer le niveau de pectine pour que votre technologue ajuste la recette au lieu de découvrir le problème en production.
| Références dans cette catégorie | 6 |
|---|---|
| Découpes et formes disponibles | Moitiés |
| Conditionnements | Cartons sur palettes |
| Stockage et transport | Congelé à −18 °C, chaîne du froid ininterrompue · Température ambiante, au frais et au sec, à l'abri du soleil |
| Quantité minimale de commande | 1 FCL (conteneur 1×20 pieds) ; volumes plus faibles sur produits sélectionnés |
| Incoterms | EXW · FOB · CFR · CIF (dédouanement import à la charge de l'acheteur) |
| Certifications du site de production | FSSC 22000 · BRCGS · ISO 22000 · Casher · Halal · Bio |
| Documents par expédition | Certificat d'analyse (COA), spécification technique, certificat d'origine, certificat sanitaire lorsque la destination l'exige |
| Origine | Turquie (nos régions d'approvisionnement), complétée par des origines tropicales et de contre-saison |
